Hojas de laurel añadir un importante algo, pero lo que Houston Chronicle, la hoja de laurel Bush.

Hojas de laurel añadir un importante algo, pero lo que Houston Chronicle, la hoja de laurel Bush.

los frescos del árbol hacen que un egresado de la bahía
Cuando los franceses dicha primera no sé qué, puede ser que han estado tratando de describir el sabor inusual de la hoja de laurel. Pero eso no debe usted dejar de usar el laurel en formas nuevas e inesperadas.

Peggy Grodinsky, Copyright 2006 Houston Chronicle | el 25 de enero de 2006

Pedir a la gente para describir el sabor de la bahía – incluso un grupo de herbolarios de renombre – y pueden quedarse cortos.

"Es difícil de describir," dijo un instante perplejo Bill Varney de Fredericksburg Herb Farm. "Gosh."

"Es sólo otra capa de sabor," dijo Champions residente María Versfelt. antiguo miembro de la Sociedad de la hierba de América y profesora de cocina que se especializa en hierbas. "No puedo poner mi dedo en él."

La cuestión suscitó respuestas tan diversos como picante, hierbas, fennellike, penetrante, sutil, balsámico, agridulce y butterscotchy.

"Tal vez sea un engaño," un amigo le sugirió. "Tal vez podríamos del mismo modo que ponga una hoja de magnolia en nuestros guisos."

No hay duda de que haya probado bahía en caldo de la corte, decapado de especias, ebullición del cangrejo, el gumbo. Durante años, he añadido diligentemente una sola hoja seca (o, cuando me sentía atrevida, dos) a mi carne asada, salsa de espagueti y el caldo de pollo. A decir verdad, yo no tenía ni idea de lo que lo hizo – pero, como dijo un colega, "No sería ese plato sin ella."

En la cocina (y en otros lugares) a menudo hacemos cosas porque nuestras madres hicieron.

Luego me mudé a Houston, y mis vecinos amistosos señalan que tuvieron un árbol de laurel y me invitó a utilizar las hojas. Un día que incluso llegó con una bolsa llena. Tan rápido como se podría decir "ramito de hierbas aromáticas" (La mezcla de clásico francés de perejil, el tomillo y el laurel se usa para dar sabor a sopas, guisos y las existencias), yo estaba fuera y cocinar.

"cochinillas molestos parecen como bahía tanto como lo hacen los cocineros," Escribió en la colina Hierba creciente sur .

Pero pregunta por ahí. Usted puede ser sorprendido por la popularidad del árbol, y un vecino generoso puede estar dispuesto a suministrar su cocina, también.

Que haría que entre los pocos afortunados. Hace sólo tres años, recuerdo la edición del texto de una receta en una revista nacional que pidió hojas de laurel frescas.

"Muy difícil de encontrar," Yo a lápiz, y agrega: "No creo que alguna vez los he visto."

En estos días, las hojas de laurel frescas son cada vez más disponibles en mercados de alto nivel. He encontrado la bahía de hojas frescas en el Mercado Central y Whole Foods. Pero tenga cuidado: Hojas de laurel fresco vendido en los mercados a menudo son la bahía de California, no es igual que las hojas de laurel tradicionales.

Entre las razones que el sabor de la bahía puede ser difícil de señalar es que a menudo funciona como una "la mezcla de hierbas," de acuerdo con Lois Sutton. residente de Houston y la silla de la educación de la Sociedad de la hierba de América. La mezcla de hierbas, continuó, "parecen reunir el sabor de otras cosas. El perejil es una hierba ideal de mezcla. Eneldo puede ser una hierba de mezcla. En lugar de todos estos sabores discordantes, parece reunirlos en un sabor suave."

La foto de su gabinete de especias como una orquesta. Bay es la viola. A diferencia del violín más vistosa (piensa canela), que es un instrumento pocos oyentes pueden distinguir, y rara vez llega a tocar la melodía. Pero sin ella, el sonido de la orquesta sería menos compleja.

Bay también se clasifica como una "cocer a fuego lento la hierba," lo que significa que se añade típicamente a un plato temprano en el proceso de cocción y hierve a fuego lento o infunde en líquido de modo que su sabor emerge. Recuerde retirar las hojas enteras antes de comer el plato. Sus bordes afilados pueden perforar su interior.

Hojas de laurel fresco añadir otra dimensión.

"Cuando están frescas, tienen un perfil de sabor mucho diferente," dijo Jerry Traunfeld, chef del restaurante James Beard ganador de un premio Herbfarm en Seattle y autor de libros sobre la cocina a base de hierbas. Él tiene un árbol en su patio trasero.

"Son mucho más compleja. Tienen una especie de sabor dulce, nutmegy a ellos."

Ethan Milkes. propietario de la generación de Granjas, fue más allá: "La diferencia en el sabor es de noche y día. Es como el jugo de naranja fresco congelado frente."

Por suerte, podría encontrar apoyo para mi el despilfarro de un experto.

"frescas de la bahía tiene el sabor más maravilloso. Es simplemente increíble. Utilizamos mucha de ella," dijo Gwen Barclay. La hija de Madalene Hill, director de alimentos en el Instituto Internacional Festival en Round Top y un herbolario de gran reputación. "Creemos que si usted está cocinando un guiso y se pone sólo una hoja de laurel en ella, usted está perdiendo de que la hoja de laurel." Ella recomienda cinco o seis para una olla de estofado.

"Las vacas llegaron desde el pasto detrás de nosotros un día, y les encantó ese árbol hoja de laurel," ella dijo. "Digo árbol, pero es realmente un arbusto. Ellos cortada de abajo. Deben de haber comido un buen pie de la parte superior de las ramas. Las personas que recibieron la leche que pueden haber estado diciendo, ‘Esta es la mejor leche que hemos tenido. ” "

Trate de cocinar con laurel fresco, y es posible que se encuentre pensando que no era una mala compensación.

POLLO BAY-perfumado con las figuras

1 (de 3 a 4 libras) de pollo, cortada en piezas de servir, la piel y el exceso de grasa eliminada
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal de grano grueso mar, o al gusto
1 cucharadita de pimienta recién molida negro, o al gusto
12 hojas de laurel frescas
1 cucharada de mantequilla sin sal
4 higos maduros o 8 higos secos remojados en 1/2 taza de vino tinto durante 30 minutos
1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de miel
vino tinto seco 4 cucharadas
1/2 taza de caldo de pollo
1/2 taza o Ni Elitsesçaceitunas deshuesadas, Oise

Frote el pollo con aceite de oliva y la mitad de la sal y la pimienta. Espolvorear con hojas de laurel, cubra y refrigere por lo menos 2 horas o toda la noche.

Caliente el horno a 325 grados. Derretir la mantequilla en una fuente para horno a prueba de fuego a fuego lento. Agregue el pollo, hojas de laurel y 2 cucharadas de agua. Tapar y cocer a fuego lento de 2 a 3 minutos. Ponerlo en el horno y hornear unos 40 minutos, rociando de vez en cuando, hasta que el pollo esté cocido. Si la mantequilla empiece a dorarse, añadir más agua.

Mientras tanto, el ajuste se deriva de los higos. Reducir a la mitad higos frescos o los cuartos de secado. Disponer en una fuente de horno con 3 cucharadas de agua (o el líquido de remojo de sobra) y hornear higos frescos durante 20 minutos, se secó durante 10.

Rinde 4 porciones.

PURÉMANTECA DE Calabaza de bellota con la bahía de infusión de BROWN

Chef Jerry Traunfeld de Herbfarm restaurante en Seattle merece el crédito por esta idea. Resiste la tentación de añadir otros ingredientes a la purémi; que van a enmascarar el sabor del caramelo sutil de la mantequilla bahía.

2 calabaza bellota
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla sin sal
5 a 6 hojas de laurel frescas
Sal y pimienta negro recién molida al gusto

Precalentar el horno a 400 grados. Cortar los calabacines por la mitad a través de los tallos. Con una cuchara, pala y deseche las semillas.

Pintar los bordes interiores de la calabaza con un poco de aceite de oliva. colocarlos boca abajo sobre una bandeja de la jalea en eventos. Añadir una pequeña cantidad de agua a la sartén para cubrir sólo su superficie. Ase hasta suaves al ser pinchadas con un tenedor, aproximadamente 45 minutos o más.

Mientras tanto, derrita la mantequilla con las hojas de laurel a fuego muy lento. Continuar la cocción hasta que las croquetas de mantequilla, pero no dejar que se queme. Filtrar a través de un tamiz de malla fina, dejando tras de sí ningún trozos dorados.

Rinde 6 porciones.

FISH EN UNA CAMA DE HIERBAS

Esta es una técnica en lugar de una receta, por lo que estoy en deuda con Madalene Hill y Gwen Barclay. "Todos los sabores de las hierbas entran en el pescado," dice Hill. Evitar el romero, que es demasiado fuerte, pero el uso de cualquier pescado que te gusta. Lo intentamos con salmón.

vino blanco
rodajas de limón, rodajas de limón (opcional), para servir
Hierbas, tales como hojas de laurel, tomillo y mejorana
Fish – filete, carne o pescado entero
Sal y pimienta molida negro, al gusto

En un sauté sartén lo suficientemente grande como para caber cómodamente a los peces, traer un generoso trago de vino, rodajas de limón y las hierbas a hervir. Hervir durante unos minutos, luego dejar reposar hasta que se enfríe para que los sabores de las hierbas infunden en el vino. La moda de las hierbas en una cama y colocar el pescado sobre ella, asegurándose de que las hierbas se encuentran escondidos completamente debajo del pescado. Si es necesario, añadir el vino adicional o agua para cubrir el fondo de la cacerola ("Usted no quiere que la natación," Hill dice que).

Cocer a fuego medio-bajo, cubierto, rociando de vez en cuando, hasta que se haga el pescado. Condimentar con sal y pimienta. Deseche las hierbas. Servir el pescado con rodajas de limón, si se desea.

HOJA DE LAUREL HELADO

Esta receta, de Anya von Bremzen de La nueva tabla española (Workman, $ 22,95), cambió para siempre mi idea de hojas de laurel y, posiblemente, de los helados. flanes con sabor a Bahía, como éste, muy bien complementar manzanas y peras; trate de emparejar el helado con peras escalfados o una tarta de manzana.

2 tazas de leche entera
2 tazas de crema de leche
6 grandes hojas de laurel frescas
8 yemas de huevo grande
2/3 taza de azúcar
Pizca de sal

Coloque la leche y la crema en una cacerola grande y pesada con las hojas de laurel y llevar a ebullición. (Tenga cuidado o que hervirá y sucia de la estufa.) Deje que la mezcla de infundir en el refrigerador, cubierto, durante 2 horas o toda la noche.

Llevar la leche de nuevo a algo menos de ebullición. Combine las yemas, el azúcar y la sal en un tazón mediano y batir hasta que quede suave. Poco a poco se vierte alrededor de un tercio de la mezcla de leche caliente en los huevos para templar ellos. A continuación se agita la mezcla de huevo en la mezcla de crema a fuego medio-bajo, revolviendo todo el tiempo.

Continuar la cocción hasta que las capas de crema pastelera la parte posterior de una cuchara de madera, unos 5 minutos. No deje que la mezcla hierva o se obtendrá huevos revueltos.

Filtrar a través de un tamiz de malla fina. Refrigere, cubierto, al menos 4 horas.

Congelar el flan de la hoja de laurel en una máquina de hacer helados, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Rinde 1 1/2 cuartos de galón.

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