Pechuga Ain – t barato TMBBQ, carne en conserva barato.

Pechuga Ain - t barato TMBBQ, carne en conserva barato.

@bbqsnob Es este un subproducto de oferta y demanda del centro de Texas BBQ renacimiento? En Cranky Frank, de Fredericksburg. pic.twitter.com/UjvtJ7WJgH

Quejándose de costos de los alimentos es un pasatiempo favorito de los propietarios de los restaurantes (y cualquier persona que ponga un pie en una tienda de comestibles), pero esta vez los restauradores tener una queja legítima: el coste al por mayor de carne de vacuno es en máximos históricos, y de acuerdo con el Los Angeles Times, los rebaños de ganado en los EE.UU. son los más bajos que han estado en 63 años. Factores de los precios del maíz a Día de San Patricio han sido acusados ​​recientemente, pero en realidad se reduce a graves sequías en California y Texas. rancheros de California, muchos de los cuales vendieron la totalidad de sus rebaños, están en la misma situación que los rancheros de Texas estaban en el año pasado. La reconstrucción de los rebaños lleva varios años, así que mientras tanto los suministros de carne de vacuno se han desplomado mientras que la demanda sigue siendo alta, lo que, según las reglas de la economía 101, eleva los precios. Esto está perjudicando a los bolsillos de los consumidores de carne de vacuno en todos los ámbitos, pero barbacoa conjunta propietarios están siendo golpeado justo en el pecho.

Keith Schmidt tiene un orden semanal de ochenta casos de pecho (400) en Briskets Kreuz mercado en Lockhart. Utilizan sin recortar Seleccionar pechuga, uno de los cortes más económicos de carne de vacuno que puede adquirir. Hace un año Schmidt pagó $ 2.20 por libra de ella; fin de esta semana fue $ 2,79 y su proveedor le dijo que llegar a pagar $ 3.05 la próxima semana. Eso representa un aumento de 39 por ciento durante un año, pero su precio cobrado al cliente sólo ha subido un dólar por libra (un aumento de ocho por ciento). Él sostiene firme por ahora para asegurar que los clientes habituales se quedan contentos, pero admite “si no volver a bajar, voy a tener que ir un poco más.” Con la celebración de su precio de pechuga hacia abajo, Keith Schmidt está comiendo una pérdida semanal de más de $ 1,600 durante la misma semana del año pasado. Él sólo espera, mientras tanto, puede convencer a más clientes a ordenar su igualmente famosa terrón del hombro. Su precio al por mayor se ha mantenido estable, y tiene mucho menos encogimiento cuando se cocina. En cuanto a por qué el terrón no es cada vez más caro derecha junto con la pechuga, Keith agrega: “Simplemente no tiene sentido. La vaca todavía tiene las mismas partes “.

Sin embargo, todas las piezas de ganado no son iguales. De acuerdo con la USDA. el costo al por mayor para ribeyes con hueso es sólo hasta aproximadamente el nueve por ciento (aproximadamente $ 0.50 por libra) en el último año en comparación con la friolera de 52 por ciento ($ 1,01 por libra) de pechuga. costillas plato de carne también daños masivos (doce por ciento respecto al año anterior), es decir, el segundo corte de res más popular en las juntas de barbacoa está convirtiendo rápidamente en un perdedor dinero. Los únicos dos cortes de carne que no han subido en el último año son las costillas de plato y costillas traseras de carne. Ambos ya son populares cortes de carne de vacuno ahumado en todo el estado, pero los que son adictos a las costillas más caro (y más carne) de la placa puede ser que necesite para empezar a considerar estas alternativas.

Placa de Killen corto costillas

En Tyler, Nick Pencis de Stanley famoso Pit Barbecue está pagando $ 3.00 por libra de sus briskets, pero que aún no ha tenido que recurrir a las proteínas alternativas. “Tenemos suerte porque vivimos en una parte de Texas, que es sandwich pesada y tenemos un mejor margen de ellos.” El alto costo de la carne sigue los ha obligado a subir los precios, pero él está tomando sus señales de otros en el Mercado local. Rudy en Tyler acaba de comenzar a cobrar $ 14 por libra de pechuga, por lo Pencis coincidirá con él. Ahora sólo tiene que pagar el diseñador gráfico para renovar el menú con los nuevos precios.

Si cree que estos costos crecientes en las juntas de barbacoa son duros en sus finanzas, vamos a examinar lo que tendría que pagar si los propietarios simplemente aumentaron sus precios para que coincida con sus gastos de carne fresca. Estos números factor en la pérdida de peso significativa de la carne mediante el recorte y la cocina. También en la ecuación es el objetivo estándar de la industria para los costos de los alimentos en cualquier restaurante que es 34 por ciento.

Falda: $ 17.65 por libra ($ 3.00 por libra costo carne cruda con la pérdida del cincuenta por ciento durante la cocción)

Carne de vaca Placa costillas cortas: $ 29.41 por libra ($ 6.50 por libra de carne cruda costo, la pérdida del 35 por ciento durante la cocción)

Estas cifras no tienen en cuenta los precios de la frotación tampoco. En Louie Mueller Barbacoa en Taylor embalan en la pimienta negro, que tiene un costo de aproximadamente $ 1.00 por libra de carne cocida. Wayne Mueller me dijo que si él ajustó sus precios para igualar el coste de extensión de la carne Angus certificada que él usa, una de sus famosas costillas de ternera costaría casi el doble del precio de $ 18.99 que está actualmente de carga. No está haciendo mucho mejor en la pechuga. Mueller trazó lo que ha estado pagando por pechuga para ilustrar el problema. Durante más de tres años, el costo se mantuvo dentro de una ventana bastante ajustado. Ni siquiera se había cresta de la marca de $ 2,40 por libra hasta finales de enero de este año. Ahora él está pagando $ 3,05. Algo tiene que ceder.

Incluso con estos precios en alza, ninguna de las parrillas copropietarios que hablé estaban dispuestos a utilizar la carne de vacuno de calidad inferior para salvar una pelota. Un representante de ventas en US alimentos que suministra carne de res a la zona de Dallas / Fort Worth hizo eco de ese sentimiento. En Taylor, Andy O’Brien de O’Brien Carnes vende al por mayor de carne de res a los gustos de barbacoa de Snow y John Mueller Meat Co., pero O’Brien dijo que no ha recibido ninguna solicitud de sus clientes alternativas más baratas. No es más que preocupado por lo que podría suceder si los precios altos se quedan por mucho tiempo. “La gente se va a sentir como que no pueden comer barbacoa nunca más.”

Así que recuerda que la próxima vez que usted paga $ 12.90 por libra de su pecho en Kreuz mercado o incluso $ 17 el Louie Mueller, no hay sentido en quejándose de que su barbacoa es demasiado caro. Al menos por el momento, el cliente está recibiendo el buen fin de la operación.

Etiquetas: pechuga. Compañía Barbacoa de Cranky Frank. John Mueller Meat Co .. barbacoa de Killen. Mercado Kreuz. Louie Mueller Barbacoa. Barbacoa de nieve. Famoso Pit Barbacoa de Stanley

comentarios

PUESTOS RELACIONADOS

También te podría gustar...